中式餐飲連鎖經營中存在問題

1．規模迅速擴大和集中管理之間的矛盾。

連鎖經營最大的優勢是規模經濟效益。但是如果沒有完善的管理做后盾，盲目擴張經營規模，就會引起規模的不經濟，甚至造成對品牌的不良影響。 1987年11月12日，肯德基在北京前門繁華地帶設立了在中國的第一家餐廳，1992年餐廳總數僅 11家，10年之后才發展到50家。相比之下，我國有的中餐企業為快速爭奪市場，短時間內實現投資收益，往往在發展連鎖經營中求多求快，最終導致連鎖經營失敗。例如紅高粱快餐創建不足3年，就從1間店發展到50間店，從1個城市發展到20幾個城市。它后來的失敗很大程度上與其經營者不顧自身條件，盲目冒進，造成管理危機有著直接的關系。

2．工業化、標準化和手工工藝化之間的矛盾。

發展連鎖經營要求將產品統一化，將生產過程標準化、定量化。不搞工業化、標準化，中餐連鎖沒有出路。但是中餐品種豐富、制作繁雜，無疑增加了將其工業化、標準化的難度。全聚德共有400多個品種的菜肴，與“麥當勞”和“肯德基”相比，就顯得太復雜了。同時，中餐制作過程中的手工工藝恰恰是中餐魅力之所在，丟掉手藝，中餐就失去了優勢。例如，紅高粱快餐就因過早的否定廚師的手藝，結果造成產品質量下降，銷售額下滑。

3．產品組合的專一化和多元化之間的矛盾。

餐飲業是一個進入性很強的行業，產品差異不明顯，所以凡能讓顧客記住的餐飲店都必須立足于自身的飲食特色。發展連鎖經營的餐飲企業，更需要做出特色強的產品，做出屬于自己的“標志”來。在專一和多元的選擇中，國際頂極快餐品牌都選擇了做專做精。專精才有特色，才有競爭力，才能牢固品牌。正像人們印象中的麥當勞、肯德基永遠和漢堡包、炸雞、薯條、可樂聯系在一起。當然這與西式快餐簡單專一的特性不無關系。問題就在于中餐有菜式多樣、品種豐富的傳統。中國消費者對中餐的產品組合要求既有標志特征，又有選擇空間。

4．技術傳授和技術保密之間的矛盾。

實施連鎖經營尤其是特許連鎖經營需要技術的傳授，但是不加控制的技術轉讓又可能造成核心技術的流失，導致連鎖失敗。例如，風光饞嘴鴨的曇花一現就與其秘方泄露不無關系。據一位饞嘴鴨經營者介紹，按照當初的承諾，配料是絕對保密的，可是“秘方”很快就被“出賣”了。有的人光賣“秘方”就賣了十幾萬，這樣的情況下連鎖勢必被破壞。

5．品牌內部錘煉和品牌外部宣傳之間的矛盾。

隨著社會經濟的發展，人們選擇的商品在質量、技術上的差別日益縮小，能贏得顧客的就是“品牌”二字，只有樹立自己的品牌，才能求生存，求發展。我國的餐飲連鎖企業有的出于傳統保守的原因，樹立品牌時只注重規范企業自身管理，提高產品質量，而忽視了宣傳推廣的作用。這體現在廣告上就很明顯。像麥當勞、肯德基這樣的名牌在本地媒體的廣告投入依然很大，據廣東康賽市場服務有限公司對全國350多個電視頻道快餐店 1998年的監測中發現，在廣告宣傳力度中，麥當勞以總廣告投入費用人民幣21518萬元居第一位，肯德基以總廣告投入費用人民幣8487萬元居第二位。大筆的投入當然不會白費。，一份相關統計資料表明，國人對快餐店的認知程度，肯德基、麥當勞分別以 100％和97％位居第一和第二。而我們的中餐連鎖品牌卻很少打廣告。也有的相反只追求名牌“速成”，為了利用“名牌”效應吸引加盟者，擴大經營規模，甚至進行傳奇式的新聞炒作。炒作品牌雖然可以迅速擴大品牌知名度，卻不能影響消費者對品牌的認可程度。品牌是產品質量、企業綜合實力的體現，是時間考驗出來的，是在競爭中磨練出來的。僅憑各種炒作手段哄抬起來的“名牌”實為無本之木，無源之水。

6．連鎖業務拓展和專業人才匱乏之間的矛盾。

能實現高速良性規模擴展的連鎖企業，往往得益于一個良好的培訓系統。目前中國的連鎖經營企業普遍面臨的一個重要問題就是連鎖業務迅速擴張，對人才的需要和合適人才的匱乏。國際上麥當勞和肯德基對加盟者的要求極為嚴格，除了有足夠的資金、良好的品格、很強的事業心外，還須有成功經營生意的紀錄，更要到美國本土經過一年嚴格的專業培訓。但目前中國連鎖經營企業的加盟者中，具有大專以上文化程度的僅占總數的 3％左右。合適人才的短缺已經成為制約中餐連鎖經營前進步伐的重要因素。